料理としての刺身は、江戸時代に江戸の地で一気に花開いた。そもそも京都は、鯉のような淡水魚を除けば新鮮な魚介類が得られにくいため、いわゆる江戸前の新鮮な魚介類が豊富に手に入る江戸で、刺身のような鮮度のよい魚介類を必要とする料理が発達するのは当然のことであった。幕末には、京阪は四季に関係なく鯛ばかりを使用している上、切り方から盛り付けまで乱雑である（『守貞漫稿』）と批判されるほどにまで差がついていた。近代に入ると、流通の発達や冷蔵設備の普及、冷凍技術の発達に伴い、日本全国津々浦々で新鮮な刺身が食べられるようになった。そして今では日本料理の代表格として、寿司とともに日本国外にも進出を果たし、「sashimi」で通じるほどにまでなっている。英語圏の魚市場や魚屋では、生食出来得る品質の魚介類を指して「サシミ・クオリティー」と呼称・表示することも一般的となりつつある。
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刺身を生の魚の切り身とすると、日本以外でも伝統的に食べている地域、民族はある。
ホジェン族（ナナイ）
中国・ロシアのアムール川（黒龍江）流域やその付近に住むホジェン族（ナナイ）には、薄切りや細切りにした刺身を食べる伝統がある。またルイベに似た凍った薄切りの刺身もある。従来は味付けをしていなかったが、最近は醤油、酢などで味付けをして食べる。
閩西客家
中国福建省の清流県や寧化県には客家が住んでいるが、ソウギョの刺身を食べる伝統がある。味付けは、唐辛子、醤油、酢など。